Croissant to jeden z najbardziej rozpoznawalnych wypieków na świecie. Złocisty, maślany, z chrupiącymi warstwami, które rozpływają się w ustach. W Pracowni Kania w Lublinie pieczemy croissanty codziennie, rano, z prawdziwego masła i ciasta laminowanego przez trzy dni. Ten artykuł to podróż przez historię croissanta i kulisy jego produkcji.

Historia croissanta. Od Wiednia do Paryża

Wbrew powszechnemu przekonaniu, croissant nie jest wynalazkiem francuskim. Jego historia sięga 1683 roku i oblężenia Wiednia przez Turków Osmańskich. Legenda głosi, że wiedeńscy piekarze. Pracujący w nocy. Usłyszeli turecki podkop i podnieśli alarm, ratując miasto. Na pamiątkę zwycięstwa upiekli rogaliki w kształcie półksiężyca (tureckiego symbolu). Ten wiedeński „Kipferl" był jednak bardziej zbliżony do bułki niż do dzisiejszego croissanta.

Croissant w formie, jaką znamy dziś. Z ciasta laminowanego masłem. Pojawił się dopiero w Paryżu na początku XX wieku. August Zang, austriacki przedsiębiorca, otworzył w 1838 roku wiedeński sklep piekarniczy przy rue de Richelieu w Paryżu, wprowadzając Kipferle do francuskiej tradycji. Francuzi przekształcili go, dodając technikę laminowania, i tak narodził się croissant au beurre. Ikona francuskiego śniadania. Dziś Francja konsumuje ponad 2 miliardy croissantów rocznie.

Technika laminowania. 27 warstw masła i ciasta

Laminowanie to proces wielokrotnego składania ciasta z warstwą masła. W klasycznym croissancie wykonuje się trzy „tury" po trzy złożenia. Co daje 27 warstw ciasta przedzielonych 26 warstwami masła. Każda warstwa musi być idealnie równa i cienka.

Proces wygląda tak: na płat ciasta drożdżowego kładziemy duży, cienki płat schłodzonego masła (beurrage). Składamy ciasto w trzy, a następnie wałkujemy i powtarzamy. Między każdą turą ciasto musi odpoczywać w chłodni przez minimum 30-60 minut. Masło musi być zimne, ale nie twarde, żeby nie łamało warstw.

W Pracowni Kania proces laminowania trwa aż trzy dni. Ciasto fermentuje powoli w niskiej temperaturze, co rozwija głęboki, złożony smak. To podejście jest dokładnym przeciwieństwem przemysłowej produkcji, gdzie croissanty powstają w kilka godzin na maszynach. Efekt? Nasze croissanty mają wyraźne, oddzielne warstwy. Możesz je delikatnie oddzielać palcami, kawałek po kawałku.

Prawdziwe masło vs margaryna. Klucz do smaku

Smak croissanta w 80% zależy od jakości masła. Prawdziwy croissant au beurre (z masła) ma intensywny, kremowy smak z lekko orzechowym posmakiem. Margaryna. Używana w większości supermarketowych croissantów. Nie ma tego smaku. Jest tańsza, łatwiejsza technologicznie (wyższy punkt topnienia), ale daje płaski, „plastikowy" posmak.

W naszej Pracowni używamy wyłącznie masła o zawartości tłuszczu 82%. To masło „fachowe", przeznaczone do ciast laminowanych. Ma wyższy punkt topnienia niż masło stołowe, co ułatwia laminowanie, ale zachowuje pełnię maślanego smaku. Różnicę smakujesz od pierwszego kęsa. Croissant z prawdziwego masła ma złocisty kolor, intensywny aromat i chrupiącą, maślaną skorupkę.

Warianty croissantów w Pracowni Kania

Oprócz klasycznego croissanta maślanego, w naszej ofercie znajdziesz:

Focaccia w Pracowni Kania. Nasze warianty

Oprócz klasycznej focaccii z rozmarynem oferujemy warianty sezonowe:

Focaccia z oliwkami. Z czarnymi oliwkami Kalamata, wciśniętymi w ciasto
Focaccia z pomidorami suszonymi. Z pomidorami suszonymi na słońcu i oregano
Focaccia z cebulą. Z karmelizowaną cebulą i tymiankiem
Focaccia sezonowa. Np. z figami i gorgonzolą jesienią, z cukinią latem

Każdy wariant powstaje na tej samej bazie. Długo fermentowanym cieście z oliwą extra virgin. Zmienia się tylko topping, ale fundament zawsze jest rzemieślniczy. Focaccię znajdziesz w naszej piekarni codziennie od rana.

Z czym jeść focaccię

Focaccia jest niezwykle uniwersalna. Oto nasze ulubione sposoby:

Sama. Świeża, ciepła focaccia nie potrzebuje nic więcej. Idealna jako przekąska do porannej kawy.
Do zupy. Zamiast zwykłego chleba. Focaccia świetnie uzupełnia zupy kremowe, minestrone czy pomidorową.
Jako kanapka. Przekrojona na pół, z szynką parmeńską, mozzarellą i rukolą.
Na śniadanie. Z awokado, jajkiem sadzonym i płatkami chili. Idealne śniadanie w Lublinie.
Do wina. Klasyczne włoskie połączenie. Focaccia + Vermentino lub Soave.

Focaccia vs ciabatta. Jakie są różnice?

Focaccia i ciabatta to dwa włoskie chleby, które bywają mylone. Oto kluczowe różnice:

Kształt. Focaccia jest płaska, pieczona na blasze. Ciabatta jest podłużna, pieczona bezpośrednio na kamieniu.
Oliwa. Focaccia jest nasączona oliwą (w cieście i na wierzchu). Ciabatta ma minimalną ilość tłuszczu.
Toppings. Focaccia jest dekorowana (rozmaryn, sól, oliwki). Ciabatta jest „goła".
Tekstura. Focaccia jest bardziej miękka i wilgotna. Ciabatta ma twardszą skórkę i bardziej powietrzny miąższ.
Zastosowanie. Focaccia je się sama lub z dodatkami na wierzchu. Ciabatta służy głównie jako chleb do kanapek.

Obie mają swoje miejsce w naszej piekarni. Jeśli lubisz długo fermentowane pieczywo, obie będą świetnym wyborem.

Przeczytaj też: Chleb na zakwasie w Lublinie · Jak przechowywać chleb na zakwasie · Piekarnia rzemieślnicza. Czym się różni

Croissant. Historia i jak robimy prawdziwe croissanty